常用烘焙设备的使用

1．烘焙设备

　　烘焙设备主要是指烤箱，它是焙烤食品生产的关键设备。坯料成型后即可送入烤箱加热，使制品成熟、定型，并具有一定的色泽，能充分显示各种糕点的风味。

（1）烤箱的种类和式样很多，没有统一的规格和型号，按热源可分为电烤箱和煤气烤箱；按传动方式可分为炉底固定式烤箱和炉底转动式烤箱两种；按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱。此外，从烤箱的层次上分又可分为单层、双层、三层烤箱等。

　　电烤箱：电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。一般电烤箱的构造比较简单，是由外壳、电炉丝（或红外线管）、热能控制开关、炉膛温度指示器等构件组成。高级的电烤箱可对上、下火分别进行调节，具有喷蒸汽、定时、警报等特殊功能。它的工作原理，主要是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及炉膛内金属板热传导的方式，使制品上色成熟的。电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生废气和有毒物质，产品干净卫生。

　　煤气烤箱：煤气烤箱是以煤气为热源的烤炉，一般为单层结构，底部和两侧有燃烤装置，有自动点火和温度调节功能，炉温可达300°C。它的工作原理是用煤气燃烧的辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属传导热的传导方式，使制品上色成熟。这种煤气烤箱具有预热快，温度容易控制，生产成本低等优点，但这种烤箱的卫生清扫工作较难。

（2）烘烤是一项技术性较强的工作，操作者必须认真了解和掌握所有使用烤箱的特点和性能，尽管制作西点的烤箱种类较多，但基本操作大致相同。

　　①新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。

　　②食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

　　③温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烤制时间。

　　④在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。

　　⑤烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤内的污物清理干净。

（3）烘烤设备的保养:注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用的寿命，保持设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。烘烤设备的保养主要有以下几点：

　　①经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬时铝制材料的烤箱不能用清洗剂擦洗，更不能用钝器铲刮污物。

　　②保持烤具的清洁卫生，清洗过得烤具要擦干，不可将潮湿的烤具直接放入烤箱内。

　　③长期停用的烤箱，应将内、外擦洗干净后，用塑料罩罩好放在通风干燥处存放。

2.食品机械设备

　　西点机械是西点生产的重要设备，它不仅能降低生产者的劳动强度，稳定产品质量，而且还有利于提高劳动生产率，便于大规模的生产。

（1）常用机械的种类

　　①专用搅拌机：专用搅拌机的构造主要由机架、电机、变速箱、升降启动装置、不锈钢桶、搅拌器等部件组成。在机架上部的油浸式齿轮变速箱内有三对相互吻合的齿轮，它们的中心距相等，但各对齿轮的速比不同，扳动调节手柄时，可得到三种不同的旋转速度。它的用途主要是搅动鸡蛋、奶油和制作面团等。

　　②强力万能搅拌机：强力万能搅拌机具有切片、粉碎、揉制、搅打等功能，是揉制面团、制作面包的主要机械之一，它的特点是功能多，使用范围广。强力万能搅拌机的构造与专用搅拌机基本相同，只是在机身上部设有用来装接各种加工笼头的空槽。大桶的容量可达20公升以上，具有三段变速功能。

　　③压面机：压面机是由机身架、电动机、传送带、轴具调节器等部件构成。压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的饿间隙，压成所需厚度的皮料以便进一步加工。

　　④分割机：分割机构造比较复杂，有各种类型，主要用途是把初步发酵的面团均匀地进行分割，并制成一定的形状。分割机的特点是分割速度快，份量准确，成形规范。

　　⑤冰淇淋机是由机身框架、电动机、制冷装置、搅拌桶和定时器等部件组成。冰淇淋机型号很多，一般搅拌桶一次能制作3～5升冰淇淋。

（2）机械设备的使用与保养

　　①设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。

　　②机械设备不能超负荷的使用，应尽量避免长时间不停的运转。

　　③有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。

　　④设备运转过程中不可强行搬动变速手柄，改变转速，否则会损坏变速装置火传动部件。

　　⑤要定期对主要部件、易损部件电动机传动装置进行维修检查。

　　⑥经常保持机械设备清洁，对机械外部的清洁可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时要断开电源和防止电动机受潮。

　　⑦设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。

　　⑧设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。

3．衡温设备

　　衡温设备是制作西点、面包不可缺少的设备。主要用于原料和食品的发酵、冷藏和冷冻，常用得有发酵箱、电冰箱、电冰柜等。

（1）常见的种类

　　①发酵箱：发酵箱型号很多，大小也不尽相同。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢管托架、电源控制开关、水槽和温度、湿度调节器等部件组成。发酵箱的工作原理是烤电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定的温度和湿度下充分的发酵、膨胀。发酵面包时，一般要先将发酵箱调节到理想温湿度后方可进行发酵。发酵箱在使用时水槽内不可无水干烧，否则设备会遭到严重的损坏。发酵箱要经常保持内外清洁，水槽要经常用除垢剂进行清洗。

　　②电冰箱:电冰箱是现代西点制作的主要设备，按构造分有直冷式和风冷式两种，按用途分还有保险冰箱和低温冷冻冰箱，无论哪种冰箱都是由制冷机、密封保温外壳、门、橡胶密封条、可移动货架和温度调节器等部件构成。风冷式冰箱由不结霜、易清理等优点，冰箱内的温度比直冷式要低。保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和食物原料，低温冷冻冰箱一般用来存放需要冷冻的原料和成熟食品。

（2）电冰箱的使用与保养

　　电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有10-15cm以上的空间，以便通风降温。冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要生熟分开，堆放的食品要留有空隙，以保持冷气畅通。食品放凉后方可放入冰箱，要尽量减少冰箱门的开关次数。关门时必须关紧，以使内外隔绝，保持箱内的低温状态。除此之外电冰箱在使用过程中，还应做好日常保养工作。

　　①要及时清除蒸发器上的积霜，结霜厚度达到4-6mm时就要除霜。除霜时要断开电源，把存放在冰箱内的食物拿出来，使结霜自动融化。

　　②冰箱制冷系统管道很长，有些细管外径只有1.2mm。拆装或搬运时不慎碰撞，都能造成管道破损、开裂，使制冷剂泄露或使电气系统出现故障。冰箱制冷达不到要求大都是由于制冷泄露引起，因此要经常对冰箱管道进行检查，如发现问题请专业人员进行维修检查。

　　③冰箱在运行中不得频繁切断电源，这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

　　④停用时电冰箱要切断电源，取出冰箱内食品，融化霜层，并将冰箱内外擦洗干净，风干后将霜门微开，用塑料罩罩好，放在通风干燥处。

4.各式案台

　　又称案板，它是制作点心、面包的工作台，由于案台材料的不同，目前常见的有四种：鸡木质案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台。

　　木质案台质地软，酵面类制品多用此种案台。

　　大理石案台表面平整、光滑、散热性能好，抗腐蚀力强，是做糖活的尚好设备。

　　不锈钢案台美观大方，卫生清洁，平滑光亮，传热性能好，是目前各大饭店采用较多的工作台。

　　塑料案台，质地较软，抗腐蚀性强，不易损坏，加工制作各种制品都较适宜，其质量优于木质案板。

　　此外各种炉灶等也是西点制作的常用设备。

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